Cos'è la pasta madre?

E' la madre di tutti i lieviti unico metodo di panificazione utilizzato dalle nostre nonne
Batteri e funghi si trovano normalmente nell’aria e su ogni superficie: in presenza di un impasto di acqua e farina questi microorganismi danno inizio a una fermentazione, trasformando gli zuccheri in amidi.

L’utilizzo di lievito madre, piuttosto che lievito di birra, comporta:

•  una maggiore acidità del pane, che si conserverà più a lungo;
• - un’alveolatura più omogenea della mollica, dovuta a una fermentazione graduale;
• - un sapore e un odore leggermente acidi;
• - una maggiore digeribilità;

Io metto a disposizione  un pò della mia pasta madre, che si chiama UGO ed ha 20 anni :)  per chi vuole provare a farsi il pane in casa, in alternativa si può fare partendo da zero

Prepariamo il lievito madre (ingredienti per 300 g di lievito)

• 200 g di farina 
• 100 g di acqua

Impastate la farina con l’acqua fino a ottenere una consistenza non appiccicosa. 

Date all’impasto la forma di una palla e lasciatelo riposare in un contenitore, possibilmente di vetro, coperto con un telo umido, in un luogo riparato per circa 48 ore o finché non si vedrà la pasta lievitare. 

Il tempo di lievitazione dipende dal tipo di farina utilizzata e dalla temperatura dell’ambiente. 

Trascorso questo tempo, procedete con una serie di rinfreschi, aggiungendo più volte al lievito già fatto farina (della stessa qualità utilizzata per il primo impasto e in quantità pari al peso del lievito) e acqua (in quantità pari a circa il 50% del peso del lievito

Quindi, se il nostro lievito acido pesa 200 g, serviranno 200 g di farina e 100 di acqua.

Durante queste operazioni, per non ritrovarsi con una quantità eccessiva di lievito, è consigliabile eliminare circa metà del lievito prima di ogni rinfresco. A questo punto il nostro lievito è pronto per preparare il pane.

Per un chilogrammo di impasto basteranno 150-200 g di lievito: 

per procedere nella panificazione lo si fa sciogliere in acqua tiepida e si prepara una pastella, aggiungendo parte della farina (circa 200 g, ma potete anche fare a occhio); quindi si impasta e si lascia riposare tutta la notte, coperto.

La mattina si prende il composto lievitato, si aggiungono la restante farina e gli altri ingredienti e si procede all’impasto: 

a questo punto, prima di dare la forma al pane, basterà mettere da parte un pezzo della pasta della panificazione per avere il lievito disponibile per le volte successive.

Il lievito può essere conservato per una settimana in un contenitore ermetico in frigorifero, dato che piano piano perderà il suo potere fermentativo. 

Una volta rinfrescato costituirà il lievito della successiva panificazione.

Almeno ogni 5/7 giorni dovreste lavorare la madre con altra acqua e farina (sempre della stessa qualità utilizzata per il primo impasto; non serve adoperare farine di forza, come la Manitoba: è sufficiente scegliere farine macinate a pietra di buona qualità) in modo da ottenere una nuova pagnottina. 

Questa lavorazione e' buon sistema per mantenere il lievito attivo è, ovviamente, quello di panificare spesso. Se non riuscite a rinfrescare l’impasto nei tempi previsti non vi preoccupate: il lievito si mantiene per una settimana buona.

Se passano più giorni potete comunque utilizzarlo: basta adoperarne una quantità inferiore, con una maggiore quantità di farina; in alternativa potete effettuare una serie di rinfreschi per diminuirne l’acidità.

Per evitare di perdere, per dimenticanza, la pasta madre, potete conservarne 200 g nel congelatore. 

In alternativa potete seccarla, mettendo in un mixer pasta madre e farina in uguale quantità. Lasciate seccare lo sfarinato ottenuto nell'essiccatore o su un telo e conservatelo in un sacchetto in frigo

ed ecco la produzione serale:

PERCHE' LA PASTA MADRE?

Perchè rende il cibo che impasteremo più digeribile perchè i microrganismi ci pre-digeriranno le proteine

Perchè da all'impasto un sapore buono,genuino,che sa di sano 

Perchè abbassa l'indice glicemico dell'alimento in cui andiamo ad utilizzarla  e i microrganismi assorbono gli zuccheri della farina

Perchè finalmente il pane ci dura anche una settimana senza correre a comprarlo ogni giorno

Perchè scegliamo noi come fare l'impasto,quali farine usare,se mettere i semi, le olive,le noci,gli aromi..

Perchè trasforma la nostra casa in un panificio con tutti i suoi profumi e le nostre mani in quelle di una panettiera 

Perchè è davvero una soddisfazione dire..questo l'ho fatto io..

e il pane di farro e orzo in cottura nel forno

Buona sabato sera!!

Auroraluce